تعتبر المعلبات الغذائية إحدى أهم الأفكار التي مكنت الإنسان من الاحتفاظ بالأطعمة لفترات طويلة، والمعلبات الغذائية بمختلف أنواعها، سواء كانت من اللحوم أو الفواكه، سمحت بالتعرف على الأطعمة المختلفة من شتى أنحاء العالم على مدار السنة وفي غير مواسمها.
ويرجع تاريخ استخدام المعلبات لأول مرة في أواخر القرن الثامن عشر كطريقة لتوفير مصدر غذاء ثابت للجنود والبحارة في الحرب، وفي عام 1804 اكتشف طباخ فرنسي يدعى نيكولاس آبرت أن السوائل كالحساء والثمار الصغيرة كالكرز يمكن أن تُحفظ بوضعها في عبوات زجاجية وإغراق العبوات المغلقة في ماء مغلي والذي بدوره يقوم بقتل البكتيريا المفسدة للغذاء.
فوائد المعلبات
تساعد المعلبات في إيصال أنواع عديدة من الأطعمة إلى الدول التي تفتقر للأطعمة الآمنة الغنية بالقيمة الغذائية، كما أنه يمكن استخدام المعلبات الغذائية كبديل مفيد للغذاء في المناطق التي لا تحتوي على متاجر أو مناطق مزروعة مثل الصحراء أو في الغابات أو عند السفر من خلال البحر.
تساعد المعلبات الغذائية في حفظ الأطعمة والمأكولات لأطول فترة ممكنة مما يُسهل عملية التخزين للتجار ولربات البيوت.
تعتبر الأطعمة المعلبة اختياراً جيداً للبعض، فهي سهلة الاستخدام وتتطلب فترة تحضير قصيرة وتتوفر في الكثير من الأسواق إلى جانب أسعارها المعقولة.
القيمة الغذائية للمعلبات
غالباً ما يتم الاعتقاد أن الأطعمة المعلبة تحتوي على قيم غذائية أقل بالمقارنة مع الأطعمة الطازجة أو المجمدة، لكن في الحقيقة تُشير الدراسات إلى أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الغذائية تحافظ على معظم فوائدها بعد عملية التعليب ولا تتأثر بعملية التعليب، ولكن من جهة أخرى عملية التعليب تخضع للحرارة العالية، وهذا قد يؤدي إلى تلف الفيتامينات التي تتحلل في الماء مثل فيتامين ج ومجموعة فيتامينات ب.
وقد تؤدي عملية التعليب إلى زيادة تركيز مركبات صحية أخرى، فعلى سبيل المثال تفرز الطماطم المزيد من مضادات الأكسدة عند تسخينها، مما يجعل الأنواع المعلبة من هذه الأطعمة مصدراً أفضل لمضادات الأكسدة، كما أن هناك خيارات جيدة لأطعمة أخرى مثل الفاصوليا الخضراء والذرة لشرائها معلبة لأنها مغذية بالقدر نفسه مثل نظيراتها الطازجة والمجمدة.
الأضرار الصحية للمعلبات
في بعض الأحيان يتم إضافة كميات كبيرة من الملح إلى المعلبات للمساعدة في حفظ الطعام، لكنه يمكن أن يؤدي إلى احتباس السوائل وارتفاع في ضغط الدم وبالتالي قد يسبب مشاكل صحية للأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم.
يتم إضافة كمية كبيرة من السكر إلى بعض انواع المعلبات لجعل محتواها أكثر قبولاً، وهذا يؤدي إلى زيادة نسبة الكربوهيدرات والسعرات الحرارية، فعلى سبيل المثال تحتوي المعلبات الغذائية للفاكهة على كمية عالية من السكر الذي يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض كالسمنة، وأمراض القلب، والسكري.
قد تحتوي المعلبات على كميات من مادة “بيسفينول أ”، وهي مادة كيميائية تستخدم في تغليف المواد الغذائية والتي قد تنتقل من بطانة العلبة إلى الطعام المتناول، وبذلك قد تسبب في زيادة خطر الإصابة بمشكلات صحية كالسمنة، والسكري، وأمراض القلب والأوعية الدموية، والسرطان.
قد تحتوي الأطعمة المعلبة غير المعالجة بشكل صحيح على بعض أنواع البكتريا التي تسبب التسمم الغذائي.
تحتوي الأغذية المعلبة على مادة حمضية لحفظ الطعام من العفن والتي قد تسبب التهابات حادة أو مزمنة في المعدة وقد تؤدي إلى الإصابة بـقرحة المعدة.
نسبة الدهون المهدرجة والموجودة في المعلبات الغذائية لا يتم هضمها أو حرقها بسهولة بمعدة الإنسان مما يسبب زيادة الوزن والإصابة بالسمنة.
تتسبب المعلبات الغذائية في تكون الحصوات المرارية كما أنها تحتوي على المواد الحافظة والملونة التي يمكن أن تسبب الطفح الجلدي والحساسية لبعض الأشخاص.
قد توثر عملية التعليب على طعم بعض الأغذية مثل الخضروات، لذا ينصح خبراء التغذية بتجميد الخضروات كحل أفضل للحفاظ على طعمها اللذيذ بعيداً عن المواد الحافظة ومخاطر التعليب.
كيفية التقليل من ضرر المعلبات الغذائية
القاعدة الأساسية هي استبدال المعلبات بمأكولات طازجة والتقليل من عدد المعلبات الغذائية التي يتم نتناولها والحرص على عدم استخدامها بعد مرور فترة طويلة من مدة صلاحيتها.
الاهتمام بإرشادات التخزين الموجودة على المعلبات لضمان سلامتها، فيستحسن دائماً تخزين المعلبات في مكان جاف وبارد بعيداً عن الحرارة المرتفعة مثل أشعة الشمس أو بالقرب من الفرن وذلك لحمايتها من الصدأ الذي قد يسبب تسرباً من العلبة وبالتالي تلف الأغذية.
القيام بإفراغ المياه أو الزيوت من العلبة قبل استخدامها، وذلك للحد من ضرر الأملاح والسكريات والمواد الحافظة للمحتوى الغذائي الموجود داخل العلبة.
عند فتح العلبة تصبح عرضة للفساد، لذا يفضّل دائماً طبخها أو وضعها في الثلاجة مباشرة على أن يتم استخدامها خلال 3 أو 4 أيام كحد أقصى، وأن تحفظ بأوعية بلاستيكية أو زجاجية وعدم حفظ الباقي بالعلبة نفسها والتخلص من العبوة المعدنية.
عدم تسخين المعلبات على النار لأن تسخينها قد يؤدي الى تكوين بعض المواد الضارة، لذلك يفضل أن يتم التسخين في وعاء آخر ومن دون استخدام السائل الموجود في العلبة.
كيفية اختيار وشراء المعلبات
يفضل دائماً تناول الطعام الطازج، وذلك لاحتفاظه بالفوائد الصحية، ولكن يمكن الاعتماد على المعلبات في حال عدم توفر الأطعمة الطازجة مع مراعاة بعض الأمور عند اختيارها:
1- قراءة الملصقات الغذائية الموجودة على المعلبات واختيار المعلبات ذات المحتوى الأقل في الصوديوم والسكر المضاف، لأنه في بعض الأحيان يضاف هذان العنصران بكميات زائدة إلى الأطعمة المعلبة.
2- تجنب شراء العلب التي تحتوي على مادة “البيسفينول أ”، فقد تتلوث الأطعمة المعلبة بهذه المادة الكيميائية التي تدخل في تصنيع العبوات المعدنية، ولحسن الحظ، فإن 90 % من عبوات الطعام لم تعد تحتوي على هذه المادة.
3- عدم شراء المعلبات التي تحتوي على مكونات متعددة مثل الحساء والمعكرونة المعدة مسبقاً، لأنها تحتوي غالباً على نسب عالية من الصوديوم والسكر، ويفضل اختيار المعلبات التي تحتوي على عنصر واحد للطعام مثل معلبات التونة.
4- عدم شراء الفواكه والخضروات المعلبة في محلول ملحي أو شراب، لأن بعض الدراسات أوضحت أن هذه المنتجات تفقد في الغالب خواصها مثل اللون والطعم وبعض الخصائص الصحية مثل مضادات الأكسدة خاصة إذا تم تقشيرها، ويفضل اختيار الفواكه والخضروات المعلبة في الماء أو في عصيرها.
5- قد تفسد المعلبات نتيجة حدوث خطأ في عملية التعليب، أو نتيجة حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة والغذاء، أو بين العلبة والبيئة المحيطة، ولذلك علينا أن ننتبه لعلامات فساد المعلبات مثل:
انتفاخ العبوات وتقعر نهائي العلبة.
وجود خدوش أو شقوق يسمح بدخول الهواء مما يخلق بيئة مثالية لنمو البكتيريا وحدوث التسمم الغذائي.
تغير لون العلبة من الداخل أو وجود صدأ على حواف العلبة وجدرانها الداخلية.
إعداد: الدكتورة بدرية الحرمي، استشاري الصحة العامة ــ جمعية الإمارات للصحة العامة
